Una reseña de Óscar Alarcón: el libro nos recuerda a los chefs que salen de viaje y nos maravillan con el sazón de un país tan enorme, tan de tortillas de harina en el norte, tan poderoso en los caldos del sur, tan dulce en todas partes.
Por Óscar Alarcón
Puebla, México, 25 de febrero de 2024 (Neotraba)
Todas las imágenes de los grabados pertenecen al Recetario Gráfico de México
*Comencé a disfrutar la comida cuando un amigo diseñador gráfico me contó que había comido un filete de salmón en salsa de mango. Eso debió de ser en 2003 o 2004, yo tenía 23 años más o menos. Mi madre había muerto hacía poco tiempo y me di cuenta que con ella se habían perdido la receta de las lentejas con costilla que tanto me gustaban y que jamás he vuelto a probar, a las que mamá no les ponía plátano macho porque nos desagradaba la textura del caldo una vez que se machucaba el fruto.
También creo que la sazón es personal, que si ustedes tienen la dicha de que alguien les cocine, disfruten esos platillos pues una vez que dejen esta vida, jamás volverán a probarlos. Con las lentejas de mi madre se fueron las verdolagas con carne de puerco, las alubias, el picadillo con crema y la torta de gelatina, ¡sí! Torta de gelatina, que cuando he contado que mi madre preparaba eso a muchos les parece extraño, pero es cosa de arriesgarse a probarla.
Poco a poco fui moldeando el paladar y por esta caverna platónica que es mi boca, se han asomado varios platillos, por supuesto desde los más variados tacos como los de machitos, de nana y buche en el puesto del Chino, allá por la colonia La Paz, donde también prepara tacos de suadero estilo Ciudad de México hasta pasar por los tacos de mixiote que venden afuera de Ciudad Universitaria o en el parque Víctor Hugo en la 25 oriente el cual casi está abandonado y sobre todo está bandalizado.
También he degustado mariscos: camarones a la cucaracha, camarones al coco, salmón a los tres quesos, pulpo en su tinta… Todo esto lo menciono porque para hacer un recetario de todo el país hay que probar varios platillos y eso convierte a la selección del platillo en una tarea titánica, pues es un honor que el pan de cazón o el caldo de piedra queden inmortalizados en un grabado.
Disfrutar de la comida mexicana es viajar, caminar por las calles, entrar a restaurantes y casas para buscar tacos de fritanga o frijoles gordos con epazote, esos frijoles que pueden encontrar en Xico, Veracruz y que son parientes de los ayocotes.
Me imagino que las andanzas son gratas y sorprendentes pues además de conocer los secretos de cocineros y cocineras, uno se detiene a probar las tortas de colorín de Morelos, cuya receta le dio Patricia Salas Velasco a Emmanuel; o bien el conejo en salsa pasilla con pulque de Coahuila y aquí cabe hacer una acotación del por qué en Coahuila también hay pan de pulque: el estado casi fue fundado por los tlaxcaltecas y tiene una influencia no sólo en su gastronomía sino en la vestimenta nomás hay que ver los sarapes de Saltillo muy parecidos a los de Santa Ana.
Pero sigo con los platillos: ¿y es que quién en su sano juicio rechazaría una gallina borracha de Durango? Fíjense: en una cacerola se calientan 3 cucharadas de manteca y se le agrega la gallina en trozo, se comienza a dorar por todos lados la carne y eso es música para nuestros oídos.
En esa grasita se acitronan el ajo, la cebolla, jamón y chorizo. Se incorpora el jitomate y se deja cocer. Después se integra un poco de jerez… no les digo en qué termina la receta para que ustedes vayan a leer el libro ahorita que termine la presentación.
Ojo aquí: si uno se encuentra un jueves en Guerrero es imperdible disfrutar de un buen pozole con botana: rojo, blanco o verde. La botana consiste en trocitos de chicharrón, queso, aguacate y no olviden pedir la cucharada de la casa, en todas partes se las van a servir gustosos. Eso es algo que los poblanos deberíamos aprenderles a los guerrerenses.
Emmanuel Tanús ha realizado un gran libro que nos recuerda a los chefs que salen de viaje y nos maravillan con su sazón, con los ingredientes y con nuestro país tan enorme, tan variado, tan de tortillas de harina en el norte, tan poderoso en los caldos en el sur, tan dulce en todas partes.
El grabado es una técnica que maneja a la perfección, las gubias corren solitas, los claro oscuros y los positivos y negativos tienen un lenguaje sólido, se acercan y a la vez se alejan de lo naïf para darle un toque personal, un estilo característico cercano a los almanaques del siglo XX, pero bien combinados con el lenguaje de las artes plásticas del siglo XXI. Es un recetario bien equilibrado, nos pone en charola de plata una guía culinaria que podríamos seguir todos los días, aunque nos cueste un poco de trabajo encontrar alguno de los ingredientes.
No me resta más que celebrar la aparición de este Recetario Gastronómico de México con grabados de Emmanuel Tanús invitando a deleitarse con unos tacos árabes del Cambry aquí a unas calles o con unas pelonas de la 3 sur y la 27 poniente o de un caldo de gallina de Caldos Angelita. Vayan, lleven este libro, abran bien los sentidos y compartan la comida con quien más amen en la vida. Créanme que no se van a arrepentir.
*Texto leído en la presentación del Recetario Gráfico de México de Emmanuel Tanús el 23 de febrero de 2024, en el Salón de Protocolos del Palacio Municipal.
