En la Sierra Norte del estado de Puebla se acostumbra un guiso muy particular, hecho a base de pepita y chile guajillo y no puede faltar el afamado chiltepín, además de ajo y sal. Se sigue moliendo en metate, donde toma una consistencia martajada.
Por Isis Samaniego
Puebla, México, 18 de mayo de 2022 [00:01 GMT-5] (Slow Food)
En los esplendorosos días de todos santos, los mercados son una maravilla, maravillan tantos colores, ya que, como bien sabemos, para el mexicano la muerte es fiesta y alegría. Son rituales que hay que conmemorar con lo mucho o poco que las familias tengan, nuestros muertos son parte de nuestro sentimiento patrio; “Somos un pueblo ritual, y esta tendencia beneficia a nuestra imaginación tanto como a nuestra sensibilidad siempre afinada y despierta.”[1]
Estos días de guardar se nutren de tonos morados, naranjas, rosa mexicano y, claro, del luto o sea el color negro. Es un ritual herencia de los primeros habitantes en este país, casi todos los pueblos indígenas hacen festejos en alusión a su muertos. En México da alegría recibir a nuestros seres queridos de regreso a casa, aunque sean sólo unos cuantos días. Todo es fiesta, en las casas la canela, el comino y otras especias les dan un aroma delicioso a estas festividades; los colores llamativos del papel picado son el marco perfecto para los altares; no puede faltar el mole y los tamales, frutas de temporada, dulce de calabaza y camote, así como las calaveritas de dulce.
En la Sierra Norte del estado de Puebla, hay varios pueblos y rancherías donde se acostumbra un guiso muy particular, hecho a base de pepita y chile guajillo y, si es que le gusta que pique, no puede faltar el afamado chiltepín; además de ajo y sal. Aún hoy se sigue moliendo en metate, donde toma una consistencia espesa y martajada, a este platillo regional se le denomina Pascal y es una variedad de pipián, la diferencia es que no lleva jitomate, pues es de consistencia seca, se puede hacer con pollo o carne de cerdo y normalmente se come en esta época del año.
Este guiso tiene mucho que ver con la sazón de quien lo prepara, pues, siendo pocos los ingredientes, es aquí donde la mano santa de las señoras se pone a prueba. Doña Ofe es una señora de unos setenta años, con la piel curtida, el pelo cano, pero con una habilidad impresionante para guisar, sus manos cansadas e invadidas por la artritis, tienen la magia del sazón perfecto, probarle unos frijoles con epazote le daría al lector una idea de lo que escribo.
Hay señoras que son el rey Midas de la cocina, desde unos simples nopales asados con limón, cebolla y chiles picados, todo esto en manteca, harían la delicia de cualquier amante de la comida gourmet, eso es precisamente lo que la señora genera con esas manos llenas de experiencia.
Pues no les presumo más de mis indagaciones en el ámbito de la cocina, pero sí les invito a que conozcamos más de este estado tan rico en tradiciones y en saberes culinarios.
Démonos una vuelta por Xicotepec de Juárez, Huachinango y hasta Zacatlán, para recorrer sus mercados y darnos cuenta de la gran variedad de platillos conocidos y desconocidos para los citadinos y de por qué la comida es, desde hace unos años, considerada un patrimonio cultural inmaterial que vale la pena salvaguardar.
[1] Octavio Paz; El laberinto de la soledad, “todos santos, día de muertos”; Edición Cuadernos Americanos,1950
Esta nota se publicó originalmente en Slow Food México:
