Crónicas de Mercado: Chayote Espinoso
Una revisión geográfica y una receta de un postre frío de temporada hecho con chayote.
Por Isis Samaniego
Puebla, México, 6 de junio de 2022 [00:01 GMT-5] (Slow Food)
En la zona central del estado de Veracruz, en México, se encuentra el municipio de Orizaba. Cuando era peque escuchaba las noticias en el radio, narraban que el equipo de los Chayoteros de Orizaba jugaría contra los Cafeteros de Córdoba, equipos que representaban a sus regiones y que sus seguidores, en ambos bandos, celebraban con enjundia sus victorias y sus zonas. Ahí me enteré que, desde la zona de las Cumbres de Aculzingo hasta Ixtaczoquitlán, Veracruz, los chayotales eran el sustento de muchas familias de estos pueblos.
El chayote[1] (Sechum edule, Sw.) también llamado chintla o thuisquil; es una planta cucurbitácea mexicana, trepadora y muy frondosa si el terreno donde se encuentra está sombreado y húmedo. En Veracruz hay más de una docena de variedades, sus frutos los podemos encontrar pequeños, medianos y grandes; en colores verde oscuro, verde claro y casi blancos o amarillentos; con espinas y sin espinas, macizos y aguanosos. Un chayotal llega a cargar entre sus guías más de sesenta frutos por chayotera y entre 70 kilos de frutos al año.
La chayotera tiene raíces gruesas irregulares de color amarillento, que cada año producen tallos trepadores y lampiños que crecen rápido si el buen clima se los permite, se ramifican por todos lados hasta parecer una mala yerba que se puede enquistar en cualquier árbol, casa, tronco o vara. Las hojas del chayote son cordiformes, angulosas, grandes y palmatinervadas de peciolo corto y superficie áspera, las flores son pequeñas y de color blanco.
Sus guías y hojas se entrelazan y se guisan de formas muy diversas en esas regiones veracruzanas, por cierto, esta hoja se muele junto con la salsa verde para darle color a un antojito también característico de estas zonas: el chilatole verde de chito.
Tanto el chayote como la calabaza son nativos de México, son plantas que acompañan en su crecimiento al maíz y a otras especies, como el café. El chayote como fruto es una drupa de unos 10 a 15 centímetros cuando el chayote es pequeño, aunque los hay más grandes y llegan a pesar unos 800 gramos y medir hasta 30 centímetros; pueden ser redondos o aperados con piel rugosa o lisa o de pelos rígidos y punzantes, tienen un sabor dulzón y carnoso, algunos son insípidos de acuerdo a la región donde se hayan cosechado.
Normalmente se siembran en primavera; como la chayotera es una planta trepadora, en estas regiones les construyen empalizadas. Hay que decir que esto ocurre con la gente que siembra el fruto para su venta, y se hace sobre todo para sostener la fronda de la planta, que se extiende sobre el emparrado, hecho con horcones de un par de metros de altura y varas.
Para mí, como niño, era especial ir al solar de mi abuela y jugar a la casita con esta enredadera, ahí nos apostábamos un@s con los instrumentos de cocina y otr@s con los instrumentos para cazar animalitos, con velas en manos esperábamos la tarde noche para cazar cocuyos.
Recuerdo que, en época decembrina, mi abuela preparaba un rico y delicioso dulce de chayote. Apunte usted la receta mi estimada lectora, lector: se pone al fuego un perol lleno de este fruto, que debe ser espinoso y macizo; regularmente se lleva casi una hora de cocimiento, ya que este chayote es duro, pero para el dulce este chayote es el mejor. Una vez cocido se parte a la mitad por donde el fruto tiene una hendidura (en esa hendidura se encuentra la famosa pepita, que es nada menos que la semilla). Cuando ya tenemos las dos mitades se empieza a raspar la pulpa hasta dejar solo la cáscara vacía. Para esto, ya usted tendrá en su estufa una cacerola con mantequilla derritiéndose, ahí se agrega la pulpa recién sacada del fruto cocido; habrá que mover y revolver la pulpa con la mantequilla con una palita de madera para hacer un puré, ahí mismo le irá usted poniendo leche y azúcar morena, seguirá moviendo hasta que todo se haya compactado bien. Una vez cocida la mezcla, sáquela del fuego y déjela enfriar, una vez fría se rellena la cáscara del mismo chayote al que le quitó la pulpa. Ya rellenas las cáscaras se adornan con pasitas, se les espolvorea un poco de pan molido y se meten al horno durante 15 minutos máximo, entonces estará listo y podrá deleitarse con un rico postre en temporada de frío.
El chayote está compuesto 89% por agua, por lo que solo tiene 11 calorías; se puede comer cocido, crudo, solo o preparado de varias maneras, es muy bueno para sobrellevar la dieta y mejora la piel, es un gran aliado para estar en forma.
Y bueno le cuento que aún no hablamos de la raíz de la chayotera, conocida como chayotestle o chinchayote; porque esta nos dará para narrar otra crónica de la cocina de los pueblos del sureste mexicano; nos vemos en la siguiente entrega.
[1] Diccionario de Agricultura, Zootecnia y Veterinaria, Tomo I; primera edición 1942, Editorial Herrerías.
Esta nota se publicó originalmente en Slow Food México:
