Crónicas de mercado: Chiles en escabeche

Por Isis Samaniego

Todas las fotografías son de la autoría de Slow Food

Puebla, México, 5 de septiembre de 2022 [00:01 GMT-5] (Slow Food)

Antaño en los mercados había señoras que tenían entre abarrotes y semillas, vitroleros de cristal con chiles en escabeche, acompañados de otras verduras. El cristal es una sílice que no guarda olores ni sabores una vez lavado. Para despedir al año 2019 me fui a dar una vuelta a los mercados del centro histórico de la ciudad de Puebla, es triste pero ya muy pocos abarroteros venden este tipo de chiles, que en el pasado sacaban a las amas de casa de apuros, bien recuerdo que mi madre me mandaba al mercado a comprar alguna verdura y por ahí me encargaba cinco pesos de chiles en vinagre. La realidad es que al abarrotero medio le conviene más vender sus latitas de chiles que producirlos, pues la industria alimentaria se ha encargado de abaratarlos; claro, en detrimento de nuestra salud y de los sabores tradicionales. Al día de hoy se vende en distintos países de Latinoamérica, y entre ellos México, un vinagre que se produce con ácido acético sintético, que proviene muchas veces del petróleo.

Estamos en un momento drástico para la especie humana, hemos perdido parte de nuestros alimentos en pro del progreso, este progreso nos ha ido empobreciendo, hemos dejado atrás las enseñanzas de nuestros ancestros, en parte por sentir también que sus conocimientos son caducos; pero habrá que retomar parte de los aportes que nos han heredado.

Es por ello que, empezando este año, sería plausible sacar las recetas guardadas para iniciar comiendo sano y limpio, casi cualquier familia tiene en su haber algún guiso que puede compartir. Además, es de suma importancia exigir que los productos tengan el nuevo etiquetado marcado por la legislación mexicana, que deberá contener características nutricionales y en su caso, advertir las afectaciones a la salud que conlleva; así el consumidor podrá tomar la decisión de si es conveniente comprarlo o no.

¡Pero basta de quejas! Vayamos a los chiles en escabeche: el escabeche es la conservación de verduras en vinagre. ¿Pero qué es el vinagre? El vinagre viene de la palabra latina Vinum Acre (expresión que en español quiere decir vino agrio) consiste en un líquido agrio y de características astringentes que se compone de ácido acético y agua. Se obtiene de la actividad de las bacterias del tipo Mycoderma Aceti; que provocan una reacción química fermentando el alcohol del vino. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en bióxido de carbono, esto es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético.

El vinagre, como lo conocemos comúnmente, es una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación al que se le agregan sales y verduras, en este caso chiles jalapeños. Esta receta es a la usanza chiapaneca, que por cierto me la pasó una amiga que sabe de azúcares, aguamieles y fermentos.

En el estado de Chiapas, el escabeche va sazonado con verduras: papa, coliflor, chayote, ajo, zanahorias, cebolla, todas las verduras van partidas en cuadritos o rodajas, se fríen de preferencia con aceite de olivo, a los chiles se les hace una muesca en la punta en forma de cruz para que suelten el sabor; una vez terminado de sancochar se agrega 1 litro de agua por un litro de vinagre. Se pone a hervir unos 15 minutos, después, ya en frío se vierte en un vitrolero o recipiente de cristal que en el fondo tenga yerbas de olor como laurel, tomillo y orégano; se cierra herméticamente; en realidad así ya podrían degustarse, sin embargo, da mejor resultado guardarlos por unos días en un lugar seco a temperatura ambiente, para después comerlos ya en su punto.

El vinagre (ácido acético) no solo sirve para la cocina como es por todos sabido, también es un medio bactericida que posee cualidades alcalinas para desinfectar y limpiar superficies, algunos cirujanos dentistas lo recomiendan para limpieza bucal haciendo gárgaras en lugar del enjuague dentífrico y además es natural (se puede hacer vinagre de varias frutas, el más común es de manzana), no contiene químicos y es económico.

Deberíamos hacer el esfuerzo por comprar en los mercadillos y tianguis de la región, productos generados a partir de saberes ancestrales y nuevos que se están gestando en la ciudad, y en el mundo, organizaciones como Slow Food a nivel internacional, nacional o en la ciudad de Puebla, el Tianguis Alternativo de Puebla es muy buena opción, porque es un espacio de encuentro y venta en pequeño que tiene productos limpios, sanos y nutritivos; les invito a visitarlo.

Esta crónica apareció originalmente en Chiles en escabeche