Tacos Cambry

4 oriente 404, Centro, Ciudad de Puebla

Por Óscar Alarcón

Pocas personas saben que los tacos árabes nacieron en la ciudad de Puebla, y que sólo en nuestro estado existen este tipo de tacos. Irónico que se llamen “árabes”. Y aunque no son del todo originales —pues estos a su vez proceden del kebab— no hay nada en este tiempo que sea original; el kebab, al menos en algunos países de Europa, es una comida muy barata.

Surgidos del trompo en el que un taquero corta y filetea la carne son servidos en un pan árabe, por supuesto, que bien visto en nuestra tierra no es otra cosa más que una tortilla de harina un poco más gruesa con la que se prepara una sincronizada.

Y ya entrados en gastos, tenemos que una de las variantes es que los tacos árabes se pueden hacer no sólo con tortillas de harina sino con tortillas de maíz, y entonces tendremos un taco oriental. Disculpen el tono didáctico de esta columna pero es que más de una veintena de lectores no son poblanos.

Hace algunos meses, el escritor Guillermo Rubio me dijo que eso de los tacos orientales eran una jalada (aunque en realidad usó la palabra “mamada”), que los tacos originales son con pan… ¿adivinaron? árabe.

No sé qué pensará Rubio si se entera de que no sólo existen los tacos sino también las tortas árabes, y lo que es más, ahora se escucha por ahí uno que otro carrito vendiendo empanadas… ¡así es!, árabes.

La arabian carne es mucho mejor cuando se sirve en una torta de agua, y es aquí cuando nos encontramos con una variante, las tortas pueden ser de dos tipos: de manteca y de agua. Aunque no entiendo bien la diferencia de su elaboración, sé que las de agua son las más crujientes, las más sabrosas pero también las más pequeñas. Lo que no obsta para preparar unas sabrosas tortas árabes y de hecho, todas las tortas ¡árabes! deben prepararse en torta de agua.

El lugar que quiero recomendar esta semana está en el meritito centro de la ciudad de Puebla, a unas calles del zócalo, cerca de la secretaría de salud, por el antiguo edificio Atanasio Placeres, en la misma calle de la Casa de Alfeñique y a un lado de donde venden pan de Zacatlán, famoso por su relleno de queso.

Pero no nos perdamos: sobre la 4 oriente en el número 404 se encuentra la Taquería Cambry, que por más de 30 años ha servido unos excelentes tacos árabes, y las ya mencionadas tortas idem. Lo que le da éxito a unos buenos tacos es la salsa, y en este caso no es la excepción. La salsa se hace con chile chipotle (siéntese por aquí licenciado) y con especias en las que se incluye seguramente el clavo (te echo uno por supuesto).

Algo particular de los Tacos Cambry es que no sólo se les puede echar la mentada salsa para taco árabe, o también ultraconocidísima salsa ¿volvieron a adivinar? “árabe”; sino también salsa verde. Hecho insólito para este tipo de tacos pero no por ello pierden sabor ya que le da una variante al sabor de los tacos.

Además, los del Cambry no tienen cebolla, algo que también le da identidad ya que no se parecen a esos tacos árabes que han sido franquiciados, léase los de la Oriental.

Sin duda el elemento que le da carácter y que sirve de guía para todo buen tragón de tacos árabes, es que la cocción de la carne es con carbón. Lo que nos lleva a que de vez en cuando un pedazo del mineral nos aparezca en las tortas que nos estemos jambando, otorgándole el toque crujiente a nuestro platillo.

Si a ustedes se les ocurre desayunar en el Cambry a eso de las 10:30 de la mañana, se encontrarán con que la taquería ya está abierta, y además se toparán con muchos de los alumnos de la Prepa Emiliano Zapata de la BUAP. Y con algún profesor también.

Y si van como a las 7 de la noche, ¿qué creen? También seguirán abiertos. La recomendación a seguir es que ordenen uno de cada uno: taco oriental y of course taco y torta árabe.

Si caminan sobre la 4 oriente, pasando la esquina de la 4 norte en dirección al bulevar 5 de mayo, se encontrarán con el trompo adornado con palillos de madera, lo que les indicará que ha llegado el momento de desabrocharse el pantalón y soltar la panza. No se les olvide combinar las salsas.