15/25 es un mezcal que está ahumado con madera de pino, su proceso de creación es en alambique de cobre. Un mezcal espadín joven, que tiene orgullosas raíces oaxaqueñas y poblanas, las cuales podemos ver desde la etiqueta de la botella.
Por Óscar Alarcón (@metaoscar)
Todas las fotografías aparecen por cortesía del chef Aldo Gómez
Puebla, México, 12 de septiembre de 2020 [01:12 GMT-5] (Neotraba)
#ConsumeLocal es la sección en donde todos nos echamos la mano. Aquí nos anunciamos y nos leemos para que podamos salir del hoyo en el que pretende sumirnos el COVID-19. Estamos aprendiendo a hacer nuevas formas de comunidad, desde casa pero sin dejar de observar lo que nuestro vecino nos ofrece. El chef Aldo Gómez platicó con nosotros sobre su mezcal 15/25, del que se puede decir que tiene orígenes oaxaqueños y poblanos. Una combinación bastante atractiva.
Aldo y Mariel son las mentes creativas de este proyecto mezcalero. Dos jóvenes que comparten la pasión por el mezcal y el amor por la vida. En cuanto uno ve las fotografías de cómo hacen su trabajo, ya sea promoviendo el mezcal o entregándolo, uno se envuelve en la pasión por una bebida con una tradición que trasciende nuestro tiempo.
Óscar Alarcón. Platícanos qué significa 15/25 y cómo llega a convertirse en el nombre de tu mezcal.
Aldo Gómez. La marca 15/25 inicia con el reencuentro con mi novia Mariel, quien es socia de la marca. Nos volvemos a encontrar por azares del destino. Ella cumple años el 15 y yo, el 25 de enero.
Me voy a celebrar el 25 de enero de 2020 a Oaxaca y la busco para celebrar nuestros cumpleaños, ya que no pude estar con ella el 15. Nos damos una tarde-noche de plática, con unas copas, trova –que nos encanta a los dos– y al siguiente día nos volvemos a ver para platicar de lo que hemos hecho durante los 5 años que nos dejamos de ver y ahí empieza la historia.
Una historia en donde los dos tenemos objetivos muy similares: ella es de Oaxaca y me comenta que le gustaría emprender una marca de mezcal para dar a conocer su estado y que no solo sea algo turístico sino que sea algo que se pueda conocer en otros estados –y si se puede en otros países, qué mejor.
Mi objetivo es dar a conocer productos de nuestras ciudades, de nuestros estados mexicanos y empezamos a platicar. Dos meses después nos volvemos a ver, viene a Puebla, tenemos una relación en donde vemos si podemos ser novios o nada más amigos y nos volvemos novios y empezamos haciendo una marca de mezcal.
Nos quebramos la cabeza para escoger el nombre del mezcal. Le pregunté: ¿Qué número te gusta?, y ella me respondió que el 15 porque era su cumpleaños. A mí me gusta el 25, siempre me ha gustado el 5. Así hicimos la marca de mezcal 15/25. No hay muchas marcas de mezcal que tengan números y ahí empezó todo.
Comenzamos como un juego a ver qué salía y qué podíamos hacer. Platicamos, planeamos las cosas, hicimos la logística para hacer la marca, buscamos y probamos diferentes tipos de mezcal –a nosotros nos encanta, somos fanáticos del mezcal.
Entendíamos que el mezcal que vamos a vender le puede gustar a la gente que sabe de mezcal como a la gente que está iniciando en probarlo.
Nosotros manejamos un espadín joven, es muy común encontrarlo pero el sabor, el ahumado es muy importante. Así es como se inicia esta marca: a base de una relación de noviazgo, lo iniciamos con el pie derecho y con objetivos similares. 15/25 nuestros cumpleaños.
ÓA. En un mercado tan competido, ¿qué ofrece el mezcal 15/25 entre una cantidad innumerable de opciones de mezcales?
AG. La mayoría de la gente que produce mezcal lo ve como competencia y dicen: El mío es el mejor, el tuyo está chafa. No es el punto de competir, cada cabeza es un mundo. Nosotros queremos dar a conocer a las personas que realizan el mezcal, que su trabajo sea bien pagado. Muchas veces la gente no sabe quién produce el mezcal o cómo se produce.
El mezcal es una bebida que está muy peleada, que está de moda –aunque para mí es absurdo que lo vean de moda porque es una bebida que siempre ha estado desde hace mucho tiempo atrás. Mucha gente lo usa como desayuno –cuando no cuenta con los recursos económicos– pues lo usa para tener fuerza, para tener el cuerpo caliente y trabajar al 100%.
Tanto Mariel como un servidor no lo vemos como una competencia, lo vemos como una opción de venta para que la gente pueda probar algo diferente, pues es un mezcal que está ahumado con madera de pino, su proceso es en un alambique de cobre –toda la tubería es de cobre.
Hay muchos sabores y ahumados del mezcal pero lo que nosotros queremos es dar a conocer a las personas que lo producen, a las personas que escogen las piñas, a las que hacen el quemado de las piñas, las piedras que se usan para pisar las piñas y sacar todo el néctar del maguey. Es un mercado que está saturado pues lo están tomando como una moda.
Lo que ofrece el mezcal 15/25 es un sabor suave –tiene 38% de alcohol–, es un espadín joven. Te da el buqué a madera de pino. Una vez que oliste, probaste y saboreaste el mezcal te deja el saborcito a madera quemada, a madera ahumada, a madera cortada. Eso es lo que nosotros ofrecemos con el mezcal 15/25.
ÓA. ¿Cuáles son los tipos de mezcal que ofrece 15/25?
AG. Solamente manejamos espadín joven. No nos queremos meter con diferentes tipos de mezcal ya que primero hay que dar a conocer el mezcal más común para que toda la gente empiece a saborear, a conocer el sabor de un mezcal.
La mayoría de personas piensa que el mezcal es lo más fuerte que puedes tomar en esta vida. Piensan que si tomas un mezcal con eso vas a quedar borracho o te vas a embriagar y para nada. Es educar tu paladar, educar tu estómago. Hay gente que tiene gastritis y que piensa que se va a sentir pésimo si toma un mezcal, que va a tener agruras o acidez y no es así. Tenemos que aprender a saborear el mezcal, tenemos que aprender a tomarlo. Hay muchas frases que dicen, como: Comenzar a tomar mezcal es como cuando comienzas a conocer a tu novia: comienzas con un besito, un besito y un besito…
Estás conociendo el mezcal, es nuevo, no se trata de que te den un shot y te lo tomes. Es como cuando tomas vino: empiezas con la vista, luego el olfato, lo saboreas y lo degustas haciendo buches, tronando la boca con el mezcal para llegar a todas sus funciones organolépticas: el olor, el sabor, la degustación, untarlo en los dedos, en la palma de las manos para que te quede el olor al ahumado que tiene el mezcal.
ÓA. ¿Cuáles son las características que tiene el mezcal poblano en general y que lo hacen diferente del mezcal oaxaqueño?
AG. He platicado con muchos productores de Puebla. Tengo un amigo que vendía mezcal de Atlixco, estaba muy rico, él lo hacía ahumado con barro. Sí sabía pero no olía a barro.
He probado muchos mezcales poblanos y los siento muy secos, muy aparte del olor y el sabor que le pongan. A lo que yo voy: siento que el mezcal oaxaqueño es más dulce, siento que la tierra y el clima lo convierten en algo más dulce.
Encontré un mezcal en Puebla que ahumaban con panela, con piloncillo y tenía hasta el color más oscuro pero no estaba tan dulce aunque estaba ahumado de esta forma.
Lo que yo puedo encontrar de las características principales es que el mezcal oaxaqueño es más dulce que el poblano.
ÓA. ¿Cuáles son las dificultades que has encontrado para la introducción del mezcal 15/25 en el mercado poblano?
AG. Es una pregunta muy buena ya que los poblanos somos muy envidiosos. He encontrado gente que dice: Eres poblano, eres cholulteca, ¿por qué no produces mezcal poblano?
Ya tengo una historia previa: la relación que tengo con mi novia –que es oaxaqueña– y dar a conocer algo que no está del todo reconocido –el mezcal oaxaqueño– en las ciudades y estados que están a mi alrededor: Tlaxcala, Querétaro… en Tlaxcala lo vendemos en los restaurantes de Valquírico.
Busco los restaurantes que están alrededor de Puebla para que puedan probar el mezcal oaxaqueño. Esas son las dificultades: el poblano es envidioso, lo puede probar y gustarle y aún así decirte: Mejor me quedo con el mezcal poblano porque es algo local.
Otra dificultad es que dada la contingencia no podemos poner un local tanto en Oaxaca como en Puebla porque es muy difícil vender el alcohol, hay muy pocos restaurantes que nos han abierto las puertas porque no se puede vender alcohol o porque no tienen gente.
Con la marca tenemos 4 meses y no hemos tenido grandes dificultades como retroceder y dejar la marca en el abandono. Somos dos personas que tenemos ética: si iniciamos algo lo tenemos que terminar juntos. No tenemos una fecha para finalizar esto. Queremos que esta marca sea reconocida, que sea algo importante tanto para Oaxaca como para México.
ÓA. Con tu experiencia como chef, ¿podrías sugerirnos un par de maridajes para el mezcal 15/25?
AG. Por el sabor ahumado del mezcal queda con una carne al carbón o con leña, por ejemplo un Rib Eye, T-Bone o arrachera. He hecho maridajes con salchichas argentinas, queda muy bien el sabor. Estamos muy poco acostumbrados a estar comiendo y estar bebiendo el alcohol, ya sea mezcal, tequila o whisky en las rocas. Estamos acostumbrados a que una carne asada la acompañamos con una cerveza, pero hacer el maridaje mezcal con un corte a la leña, al carbón, a la parrilla, la verdad queda muy bien, es un sabor muy especial.
Esto sería con una proteína cárnica pero podemos maridar con un pastel de chocolate y más si es de chocolate amargo. Se puede decir que realizo experimentos: he hecho pasta marinera flameada con mezcal y la verdad queda muy bien, le da un sabor espectacular. Hacer una salsa de maracuyá flameada con mezcal para bañar un salmón a la plancha, queda súper bien.
ÓA. ¿Cuál es uno de los platillos más exóticos que has preparado con mezcal 15/25?
AG. He hecho una salsa de chapulín al ajillo flameada con mezcal. Se hace una salsa: le puse tomate, ajo, un poco de cebolla morada, chapulines. Primero se pone todo a hervir, después a licuar, no se cuela sino que se licúa lo más que se pueda; después sofreír con un poco de echalote y un poco de mantequilla. Se fríe y se flamea con mezcal.
Después, se hace una salsa de huitlacoche: ajo, cebolla, un poco de echalote, crema para batir, todo se mezcla, todo se pone a hervir, todo se licúa, queda una salsa un poco pálida y se flamea con el mezcal.
Se hace un yin yan con las dos salsas, se marina un filete de res: se le pone sal de gusano, un poco de aceite vegetal o de oliva, se le unta el mezcal, se deja de 15 a 20 minutos. Lo ponemos a la plancha o al carbón y se pone el espejo de las dos salsas y encima se pone el filete de res. Y sabe muy rico: estoy hasta babeando de que me acordé.
He hecho un mousse de frutos rojos con una reducción de mezcal: se ponen a hervir todos los frutos rojos que encuentres con el mezcal y un poco de azúcar; se pone a hervir hasta que se deshace toda la fruta, se licúa y empezamos a hacer el proceso del mousse y ¡le da un sabor que no tienes una idea!
También he preparado salmón con salsa de tuna roja, queda fantástico. Muy poca gente tolera la tuna roja porque todos estamos acostumbrados a comer la tuna verde pero es un sabor muy bueno: se le pone la tuna roja, suelta mucha agua, primero hay que extraer un porcentaje de agua de la tuna, se pone a hervir la tuna con el mezcal, un poco de azúcar, un poco de cebolla morada sin ajo y una vez que reduce más de 50% se licúa y hay de dos: hacerlo con crema o hacerlo con fondo de res con demi-glace, porque hay mucha gente que no le gusta lo lácteo porque le cae un poco pesado, entonces se puede convertir con el fondo de res: se baña un corte y queda espectacular.
ÓA. ¿Qué crees que ocurra con el mercado de los mezcales después de la pandemia?
AG. Todos los que nos dedicamos a producir mezcal estamos preocupados porque las ventas han bajado.
Nos ha funcionado que tanto en Puebla como en Oaxaca repartimos a domicilio, la gente sale a la puerta de su casa, bajamos los cristales y hacemos la entrega. No hay tanto acercamiento para la compraventa. Vamos con las medidas: el cubrebocas, guantes de látex tanto para recibir el dinero como para dar el cambio y entregar el producto. Todos tenemos la esperanza que cuando se reactive la economía y se abran los restaurantes, hoteles y bares sea para que la gente pueda dejar el miedo atrás y confiar en ir a todos estos lugares.
Todo es una cadenita –no solo de quien lo vende y quien lo produce– de quién va a plantar las piñas de maguey, quién los va a cuidar, quién los riega, quién está al pendiente, quién los va a cortar, quién los va a quemar… ese proceso es una cadenita de la que todos dependemos para tener un ingreso.
Llega un punto en el que tenemos un poco de miedo para confiar otra vez. He escuchado a gente que tiene miedo de consumir algo local, artesanal porque creen que no tenemos las medidas de higiene o que no nos protegemos como debe de ser y puede venir contagiado el mezcal.
No porque el mezcal sea artesanal o venga de un pueblo no tenemos higiene, al contrario, debemos dejar atrás los tabús y confiar en que es un buen producto y que tenemos que apoyarnos mutuamente porque todo México es un equipo, todo el mundo es un equipo y tenemos que apoyarnos uno a otro.
Empezamos con una botella y echando a perder se aprende. En este momento tenemos una botella que cuenta con un tapón de corcho –combinación de madera-corcho– muy presentable y nuestra etiqueta tomó en cuenta tanto Oaxaca como Puebla.
En la portada de la botella mencionamos al pueblo de mi novia: Jamiltepec y en la parte de atrás, en donde vienen nuestros datos, estamos haciendo referencia a la talavera poblana. Sé que el mezcal no es poblano pero es una marca tanto de Oaxaca como de Puebla y los colores que están en la marca son típicos del municipio de donde es mi novia y de la talavera de Puebla, que es mundialmente conocida.
El maguey que aparece en nuestra marca hace referencia a unos bordados típicos de Oaxaca, bordados de Jamiltepec y eso le da más color y lo hace más llamativo: para que te puedas enamorar de alguien comienza por la vista, después conocerlo, probarlo y tener una experiencia de un mezcal espadín joven y saber que estás tomando un buen mezcal.
