Nuez, tiempo de guerra

Por Edgar de la Cruz.

Desde el mes de julio tenemos abundancia de nuez, durazno, granada, pera de leche y manzana panochera, con esto es posible que uno de los platillos más representativos de Puebla se lleven a cabo, si estás pensando en el chile en nogada, acertaste.

Los mexicanos nos destacamos en la cocina porque, creo yo, no tenemos miedo de combinar ciertos ingredientes que nadie nos prohíbe mezclarlos –creyendo que nunca, nadie lo haría-. Como los niños, que suelen combinar sabores de refresco, comer sándwiches con doritos dentro del pan, o sumergir sus papas fritas en helado.

Este tradicional platillo se caracteriza por la unión de sabores dulces y salados y, sus brillantes colores: verde, blanco y rojo.

La preparación es la que eleva su precio, y es que cuesta prepararlos, desde estar pelando la nuez –porque vale casi el triple comprarla pelada–.

Y a pesar de que no me considero un fan del chile en nogada, cada que pruebo uno me sabe diferente al anterior. Ya no sé cuál debería ser su sabor, preguntándome como sabía el primero que prepararon, y es que si usáramos los ingredientes en la porción correcta esto no sucedería. Ahí es donde entra la tradición y la enseñanza previa, porque a la abuelita le gusta con más fruta o porque a la mamá le pareció bien agregarle mucho clavo.

La pregunta es, ¿Sigue siendo chile en nogada mientras incluya el chile y la salsa a base de nuez?

Podemos ver que ni siquiera en un estado y mucho menos en una ciudad nos podemos poner de acuerdo en un plato, es cultura. Tal como en el grito que se hará el día 16 del presente mes a medianoche; que si van a hacer uno en el Zócalo y otro en los Fuertes de Loreto y Guadalupe; harán los dos, habrá muchas personas en ambos, y sin duda, gente seguirá en sus casas. No es momento de guerra (aparentemente), seguimos siendo mexicanos, así que celebremos como se prefiera.

Entre que nos pintemos la cara o el cabello, que nos vistamos de héroes de independencia, que cenemos chalupas, pozole o tostadas, disfrutemos.

Así que dejemos las diferencias, pongamos el huapango, subamos a la tarima y ¡a bailar!

Hola, soy Edgar y en mi casa los chiles en nogada llevan:

• 3 kg chile poblano
• 1 ½ kg huevo
• 2 litros aceite
• ½ kg harina

Relleno:

• 1 Kg carne molida mixta (mitad de res y mitad de cerdo)
• 1 kg manzana panuchera
• 1 kg pera de leche
• 1kg plátano macho
• 1 kg durazno
• ¼ y medio almendra
• ½ kg pasitas
• 3 cebollas medianas
• 1 cabeza de ajo
• 20 clavos de olor
• 1 palo canela
• 2 kg jitomate
• 1 ½ kg granada
• 1 manojo de perejil
• ¼ kg azúcar

Nogada

• ½ kg nuez de castilla limpia o 1 ciento de nuez sin limpiar.
• 1 queso redondo fresco.
• 1 ½ litro de leche.
• ¼ kg azúcar.
• 1 trozo de canela.

Preparación del relleno:

1. Se pica el ajo, cebolla, jitomate, fruta y almendras sin piel.
2. Se sofríe el ajo y luego se agrega la cebolla y luego el jitomate.
3. Agregar plátano, durazno, manzana y pera.
4. Agregar las pasitas y almendras picadas.
5. Se muelen los clavos y la canela con un poco de agua y se añaden al picadillo.
6. Se muele constantemente para que no se pegue y se le agrega el azúcar.
7. El picadillo debe quedar sin caldo.

• NOTA: Debe prepararse un día antes de rellenar los chiles.